Eine Reihe von Studien zeigt, das die Vergrößerung der Oberfläche durch das Mahlen der Nüsse gepaart mit der Einwirkung von moderater Hitze beim Backen den Anteil an oxidierten Fetten nicht rapide ansteigen lässt. Die Wissenschaftler führen dies auf den sehr hohen Gehalt an Vitamin E und Flavonoiden in Nüssen und Samen zurück, die als sehr starke Antioxidantien wirken. Zusätzlich ist es noch gut zu wissen, das beispielsweise die Rauchpunkte von Mandelöl bei 216° und von Sonnenblumenöl bei 227°C liegen. Diese werden beim Backen unseres Brotes bei weitem nicht erreicht. Ein Großteil unserer Fette kommt ohnehin aus ganzen Nüssen und Samen in denen sie besser vor Oxidation geschützt sind. Darüber hinaus verwenden wir ausschließlich stark entölte Mehle um eine potentielle Oxidation noch weiter zu reduzieren.

Wer sich etwas in der Paleo-Ernährung auskennt wird sagen: „Sind in euerem Brot denn nicht zu viele Nüsse und Saaten?“ Grundsätzlich ist es richtig, Nüsse und Saaten sollten in Maßen aufgenommen werden, da sie sehr kaloriendicht sind, die meisten Nüsse und Saaten viele mehrfachungesättigte Fettsäuren enthalten, wovon der grösste Anteil aus den eher entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren besteht und Nüsse desweiteren Phytinsäuren enthalten, denen nachgesagt wird in zu hohem Maßezugenommen eine gesundheitsschädliche Wirkung zu haben. Für eine optimale Funktion des Körpers sollte das Verhältnis von Omega3 zu Omega6 immer in Balance sein – was in der heutigen Ernährung eine grosse Herausforderung darstellt. Wir haben bei der Zusammensetzung unseres Produktes sehr stark auf den Ausgleich zwischen Omega3 und Omega6-Fettsäuren geachtet. Um grundsätzlich den mehrfach ungesättigten Fettanteil etwas zu schmälern haben wir teilentölte Mehle verwendet und um die hohe Anzahl der Omega 6 Fettsäuren aus Mandeln, Sonnenblumenkernen und Kürbis aufzuwiegen hat die Mischung einen sehr grossen Anteil an Leinmehl und Leinsamen (die Leinsaat bildet im Reich der Pflanzen eine Ausnahme mit einem Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 von 5:1). Um den Phytinsäurewert stark zu senken verwenden wir geschälte Mandeln und schalenlos gewachsene Kürbiskerne, da die meiste Phytinsäure in der Schale zu finden ist. Auf der positiven Seite sind Nüsse voll gepackt mit Ballasstoffen, Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen und bieten darüber hinaus ein sehr breites pflanzliches Eiweissspektrum.